Cuisine bis

Les températures actuelles m'inspirent un sujet : les soupes !

Tout déjeuner, pris vers 14 heures, est accompagné d'une soupe, mets incontournable.

D'ailleurs, le business lunch, proposé dans les restaurants, se compose d'une salade, d'une soupe et d'un plat principal. 

Petite anecdote : le grammage de l'assiette est noté dans le menu. Incontrôlable mais bon indicateur des portions.

Alors, qu'avons-nous au menu - меню ?

Pour les Français, une petite soupe froide ? 

• Okrochka - окрошка

A base de kvas, on fait une soupe spécifique d'été qui s'appelle l'okrochka. D'habitude, on y met des pommes de terre cuites, des concombres, des oeufs cuits et de l'oignon vert. Au dernier moment on ajoute de la crème fraîche. C'est une recette de base, mais en général on peut y mettre un peu de tout ce qui reste des repas : du saussisson, toutes sortes de légumes etc.

Le kvas est une boisson fabriquée par la fermentation naturelle du pain. A tous les coins de rue, en été, les ukrainiens achètent cette boisson rafraîchissante au derrière de citerne ou de tonneau en plastique. 

Tentez la recette notée en-dessous. A la place du kvas, vous pouvez utiliser du cidre sec ou une bière éventée.

Et, à la rigueur, vous pouvez venir directement à Kiev la manger !!!

 

Pour ceux qui n'habitent pas sous les mêmes latitudes , le choix de soupes chaudes revigorantes est large :

• Le bortsch - борщ est une soupe ukrainienne de betterave réputée et aimée aussi en Russie, en Pologne, en Lituanie... 

Il est fait à base de bouillon de viande où cuisent des légumes - betteraves, choux, carottes, pommes de terre, persil, oignons, tomates, parfois même des haricots et des pommes, des courgettes. Il peut être copieux si la cuisinière rajoute la viande dans les assiettes. Mais un bortsch clair existe aussi pour les temps de carême (nombreux chez les Orthodoxes).

• Le chi - щи classique se fait à base du bouillon de viande avec des légumes obligatoires comme des oignons, des carottes, du céleri, des pommes de terre, du fenouil et parfois on ajoute aussi des champignons, mais l'ingrédient dominant est le chou. On met dans une assiette des morceaux de viande bouillie, puis on verse du chi et un peu de crème fraîche. Normalement cela se mange avec du pain noir.

Au printemps on fait souvent le chi vert avec des pousses d'oseille et d'ortie au goût aigrelet. D'habitude on sert le chi vert avec de la crème fraîche et des oeufs durs hachés.

• Solianka - Солянка

Cette soupe rappelle un peu le chi, elle est faite aussi à base du bouillon de viande, de poisson ou de champignons. A part des légumes (pommes de terre, chou, oignon, carottes) on y met toujours des ingrédients aigre-doux : des concombres salés, du citron, des olives, des champignons salés et beaucoup de viande ou de poisson de différentes sortes haché menu. En plus on assaisonne beaucoup, on y verse du concentré de tomates pour obtenir un goût vraiment riche.

• Oukha - уха

Cette soupe dont le bouillon est transparent contient de gros morceaux de poisson (plusieurs sortes de poisson). On cuit des carottes et des oignons dans le bouillon, retirés vers la fin de la cuisson. Dans l'assiette, sont présentés le bouillon avec le poisson, un peu de pommes de terre et d'assaisonnement: poivre, persil, laurier.

 

Mais, personnellement, je me rappellerai de ma première soupe, commandée dans un restaurant au menu incompréhensible.

Arrive un large bol au bouillon transparent. Au fond, y végète une masse compacte... qui laisse un filet sanguinolent se répandre dans le liquide lors de l'introduction de ma cuillère.

Après une petite moue de travers, et un peu beaucoup de courage, le bouillon de légumes s'est avéré très parfumé et le foie de volaille fameux !

 

Recette de l'Okrochka

Pour 6 personnes il vous faut :

1,5  litre de kvas
350 gde viande ou poisson, en dés 
1 grosse pomme de terre cuite mais ferme,coupée en petits dés
1 concombre, pelé coupé en petits dés
Quelques radis en dés
4 ou 5 petits oignons nouveaux hachés y compris le vert
Un bouquet d’aneth
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse additionnée d’un filet de jus de citron.
Sel, poivre
4 œufs durs

Ecalez les œufs, séparez les blancs des jaunes, coupez les blancs en cubes et réservez.

Placez les jaunes dans un grand bol et ajoutez la moutarde, la crème, le sucre et du sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

À l’aide d’un fouet, incorporez lentement le kvas à la pâte, en vous assurant que le mélange est homogène.

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients, tous coupés en petits dés et réfrigérez au moins deux heures avant de servir.

Au dernier moment, ajoutez les oignons hachés et parsemez d’aneth ciselé.

Ce potage doit se préparer suffisamment à l’avance pour être bien glacé. Si vous le préparez la veille, ne mettez les ingrédients (viande, concombre, radis, etc..) qu’une ou deux heures avant de servir.